Лук-порей – здоровье и прибыль
Луковые растения отличаются большим разнообразием ботанических видов, что многократно увеличивает возможности для бизнеса и удовлетворения спроса потребителей. После лука репчатого и чеснока, особой популярностью в мире пользуется лук-порей. Его окультурили уже давно и использовали, прежде всего, в качестве народного лекарственного средства с горячей и сухой природой влияния на болезни человека. За его целебные свойства валлийцы Уэльса нашли ему достойное место даже в государственном гербе.
Постепенно растет популярность лука-порея и в овощеводстве. В современной Европе (особенно во Франции, Германии и Великобритании) его выращивают в промышленных масштабах на площади более 25 тыс. га. В Украине его производство сосредоточено в приусадебных хозяйствах, но в последнее время к нему начинают проявлять интерес и фермерские хозяйства, которые ищут новые экономически выгодные ниши с низкой степенью конкуренции. Пока же основное количество порея поступает в отечественную торговую сеть за счет экспорта.
Биохимический состав сырого и вареного лука-порея
(по данным USDA National Nutrient Database, в расчете на 100 г продукта без учета сортовых особенностей)
| Показатель | Биохимический состав съедобной части | |
| Сырой | Вареный без соли | |
| Вода, г | 83 | 90,8 |
| Калорийность, ккал | 61 | 31 |
| Белок, г | 1,5 | 0,8 |
| Липиды, г | 0,3 | 0,2 |
| Углеводы (общее количество), г | 14,2 | 7,6 |
| Диетические волокна, г | 1,8 | 1 |
| Сахара, г | 3,9 | 2,1 |
| Минеральные вещества | ||
| Кальций, мг | 59 | 30 |
| Железо, мг | 2,1 | 1,1 |
| Магний, мг | 28 | 14 |
| Фосфор, мг | 35 | 17 |
| Калий, мг | 180 | 87 |
| Натрий, мг | 20 | 10 |
| Цинк, мг | 0,12 | 0,06 |
| Витамины | ||
| Аскорбиновая кислота, мг | 12 | 4,2 |
| Тиамин, мг | 0,06 | 0,03 |
| Рибофлавин, мг | 0,03 | 0,02 |
| Ниацин, мг | 0,40 | 0,20 |
| Витамин В6, мг | 0,23 | 0,11 |
| Фолиевая кислота, мкг | 64 | 24 |
| Витамин В12, мкг | 0 | 0 |
| Витамин А, RAE, мкг | 83 | 41 |
| Витамин А, IU | 1667 | 812 |
| Витамин Е, мг | 0,92 | 0,50 |
| Витамин К, мкг | 47 | 25 |
Лук-порей ценен как в сыром, так и в вареном виде. Обычно в пищу употребляют отбеленную часть ложного стебля (т. н. ножки), хотя и нижнюю часть сочных зеленых листьев используют для приготовления диетических овощных супов. Сегодня уже налажена сушка и заморозка порея, и для этого нужны большие партии продукции.
По содержанию сухого вещества и углеводов лук-порей занимает промежуточное положение между чесноком и многолетними луками, что позволяет закладывать его на длительное хранение. Летом питательные вещества накапливаются в его листьях, а с сентября переходят в отбеленную часть стебля.
Следует учесть, что биохимический состав порея сильно колеблется в зависимости от сортовых особенностей и места выращивания. Поздние сорта накапливают почти в два раза больше сахаров и витаминов, чем ранние, что способствует повышению их морозоустойчивости. В южных районах он получается более вкусным благодаря высокому содержанию сахаров, но витамина С в нем больше при выращивании в северных и западных районах.
При хранении содержание сахаров в порее уменьшается. По данным известного знатока луков А. А. Казаковой (1978), после хранения лука-порея с ноября по март содержание сухого вещества в листьях уменьшилось на 25-46%, а в отбеленной части стебля — на 18—32%, сахара — на 48-54 и 50-80% соответственно, аскорбиновой кислоты — на 41-65 и 11-46% в зависимости от сорта.
БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ
Лук-порей относится к группе двулетних луков с плоскими листьями. Его биологические свойства, наряду с общими для луковых, имеют и некоторые особенности, а именно:
- листья образуют отбеленный ложный стебель (т. н. ножку), имеющий разные длину и толщину;
- некоторые сорта могут образовывать при основании ножки утолщение в виде луковицы, которая делится на зубки (это наблюдается у одной разновидности порея, которую называют слоновым чесноком);
- растения цветут и дают семена на второй год жизни, а некоторые сорта могут образовать в соцветиях воздушные луковички, которые напоминают луковички чеснока;
- в отличие от других луковых, у порея хорошо развита корневая система (количество корней может быть более 100), которая проникает глубже, чем у чеснока и лука репчатого, что требует глубокого, хорошо разрыхленного пахотного слоя. По данным польских ученых, основное количество корней лука-порея находится на глубине до 20-30 см от донца луковицы, а некоторые распространяются даже до 125 см;
- семена порея несколько мельче, чем лука репчатого (в 1 г — 350-400 шт.), черные и более морщинистые. Всхожесть они сохраняют также 2 года, но оптимальная температура для дружного их прорастания лежит в пределах 22…28°С, а при более высокой температуре прорастание замедляется;
- молодые растения в течение 40—60 суток после всходов растут очень медленно и в технологиях без использования рассады имеют низкую конкурентоспособность по отношению к сорнякам;
- в случае закладки на хранение следует учитывать, что у порея отсутствует период покоя почек в нижней части ножки, и любые повышения температуры приводят к усилению дыхания и образованию цветочной стрелки. Для этих процессов используются накопленные питательные вещества, что приводит к снижению пищевой ценности продукта.
На биологические особенности лука-порея следует обращать особое внимание при подборе сортов и гетерозисных гибридов. Дело в том, что при использовании новинок, особенно южного сортимента, могут происходить яровизация растений и появление цветочных стрелок в условиях длинного летнего дня. Кроме того, следует учитывать, что при частых воздушных засухах отбеленные ножки становятся волокнистыми.
Вегетация растений лука-порея оптимально проходит при температурах от 5 до 20°С, а их морозостойкость во многом зависит от сорта и места выращивания. Большинство сортов легко переносят морозы до -8°С, а поздние — до — 15°С и более, причем замерзание и размерзание на качестве продукции не сказываются.
СОРТИМЕНТ
Разнообразие сортов лука-порея достаточно широко для обеспечения овощного рынка. Селекцию его в отечественных селекционных учреждениях не проводят, поэтому обычно используются селекционные достижения европейских компаний. В Госреестр на данный момент внесено 13 сортов: Мацек, Голиас, Каретка, Мрия, Голет, Казимир, Джампер, Колумбус, Порбелла, Бандит,
Криптон, Плустон и Форрест. В производстве можно найти и другие сорта, которые еще недавно имели широкое распространение — Ариал, Карантанский, Непал, Осенний гигант, Элефант и пр.
Сорта отличаются по многим признакам, но для производства важно обращать внимание на продолжительность вегетационного периода от всходов до готовности к уборке (от 130-150 суток у скороспелых до 180 у очень поздних), высоту и толщину отбеленной части стебля, а также на устойчивость к болезням и вредителям. Типичными скороспелыми сортами являются Мацек и Голет, поздними — Бандит и Элефант, остальные занимают промежуточное место.
По данным современного российского исследователя лука-порея И. В. Медведева (2009), при выборе сортимента следует учитывать некоторые закономерности. В частности:
- чем большая масса отбеленной части, тем больше в ней сахаров и витамина С;
- более зимостойкие растения с хорошо развитой массой листьев;
- зимостойкость повышается после накопления в отбеленной ножке более 16-22% сухого вещества и 9,5-10,5% сахаров;
- у скороспелых сортов ножка более высокая, но меньшей толщины.
Обычно семенные фирмы вместе с семенами предлагают консультационные услуги по технологиям вырашивания согласно разработкам европейских ученых.
ТЕХНОЛОГИИ ВЫРАЩИВАНИЯ
Лук-порей отлично растет в местностях с прохладным климатом и высокой относительной влажностью воздуха. Используют две основных технологии его выращивания — рассадную и безрассадную, но в любом случае успех определяется правильным выбором сорта и соблюдением требований по качеству почвы, температуре и влаге.
Почва и удобрения
В севообороте лук-порей размещают после всех овощных культур, кроме лука репчатого и чеснока. При выборе места для промышленного выращивания порея отдают предпочтение почвам среднего гранулометрического состава, высокоплодородным, легко проницаемым для воды и корневой системы, с кислотностью в пределах pH 6,0—7,5. Однако следует учитывать, что в случае близости воды к поверхности почвы условия для развития корневой системы резко ухудшаются, и зимовка растений в поле может быть затруднена.
Особое внимание обращают на подготовку почвы и обеспечение растений питательными веществами. При рассадной технологии почву можно готовить как с осени, так и весной до высадки рассады. Ее нужно глубоко взрыхлить (до 60 см) и одновременно внести минеральные удобрения, количество которых рассчитывается балансовым методом.
По данным польских исследователей, при товарной урожайности 30 т/га лук-порей выносит 80 кг азота, 35 фосфора, 100 калия и 60 кг кальция. Из всех элементов он наиболее требователен к азоту и калию. Если фосфорные, калийные и кальциевые удобрения вносят перед высадкой или посевом, то норму азота лучше разделить на 3 равные части, первую из которых внести перед посадкой рассады или посевом семян, вторую — перед первым окучиванием и последнюю — в конце августа. Гербициды применяют так же, как при выращивании лука репчатого.
Прямой посев
Технологию прямого посева в почву применяют редко, поскольку она требует тщательной подготовки почвы и больших издержек на семена, а урожайность при этом получается ниже, длина и толщина отбеленной ножки меньше. Сроки посева очень ранние и совпадают с таковыми у лука репчатого. Ширина междурядий — 45 см, глубина заделки семян — до 2 см, норма высева — 2-3 кг/га.
Уход за растениями требует тщательного контроля распространения сорняков, рыхлений междурядий и окучивания, а также полива. Обычно используют скороспелые или среднеранние сорта.
Через рассаду
Преимущества этой технологии заключаются в возможности использования всего спектра сортов по скороспелости, сокращении расхода семян и лучших условиях для точного соблюдения рекомендованной густоты стояния растений за счет равномерного их размещения. На 1 га нужно от 170 до 250 тыс. растений (чем сорт позднее, тем густота меньше).
При таком способе организации производства четко выделяются две субтехнологии: выращивание рассады в теплицах и уход за растениями в открытом грунте после ее высаживания.
Рассаду лучше всего выращивать в кассетах по 1-2 семечка в ячейку, хотя в старых рекомендациях можно найти технологии получения безгоршечной рассады высокого качества. Чтобы получить дружные всходы используют протравленные семена с высокой всхожестью. В случае использования неподготовленных семян можно применить разные способы их подготовки, среди которых выделяется барботирование воздухом. Сроки посева — с февраля по конец марта в зависимости от скороспелости сорта и планируемых сроков уборки урожая (при раннем посеве уборку ранних сортов начинают уже в конце августа).
Всходы появляются на 15-20 сутки, и дружное их появление дает возможность в конечном итоге получить рассаду одномерного возраста и размера. Температурный режим от посева до всходов — 15°С, после входов — не выше 12…15°С. До 40-50 суток молодые растения растут очень медленно, и в этот период необходимо проводить защитные мероприятия против луковой мухи. Высаживают рассаду в возрасте 8—14 недель, а за 7-10 суток до этого начинают ее закалку.
При высадке в грунт безгоршечной рассады для удобства посадки укорачивают корни до 1/3 их длины, а листья ни у безгоршечной, ни у кассетной рассады укорачивать не стоит (кроме поврежденных или заболевших), поскольку это снижает продуктивность. Высаживают рассаду с начала апреля для уборки урожая в конце лета и до конца июня — для зимней культуры с уборкой в марте следующего года.
Молодые растения высаживают в борозды глубиной до 15 см, которые со временем, после 2-3-кратного окучивания выравниваются. Ширину междурядий подбирают в зависимости от наличия техники для их обработки и способов уборки (от 40 до 60 см). Расстояние между растениями в ряду для скороспелых сортов должно составлять 7—10, для среднеспелых — 12—15 и для поздних — 15-20 см.
Во второй половине лета и в начале осени следует предусмотреть полив, поскольку необходимость окучивания создает препятствия для применения капельного орошения. Кроме того, растениям необходима высокая относительная влажность воздуха, поэтому применяют разные способы дождевания.
БОЛЕЗНИ И ВРЕДИТЕЛИ
Болезни и вредители у лука-порея те же, что и у других луковых, но они проявляются в разной степени. Например, пероноспороз для него не является катастрофической угрозой даже во влажные годы эпифитотий (как и для других луковых с плоскими листьями, в отличие от лука репчатого с трубчатыми листьями).
К болезням, снижающим товарные качества, относится ржавчина листьев, возбудители которой аналогичны таковым на чесноке — Puccinia porri Wint., Puccinia allii Rud., Melampsora allii-populina Kleb. При этом промежуточным хозяином последнего возбудителя является тополь, поэтому плантации порея лучше размещать на некотором удалении от его посадок. Снижаются товарные качества порея и из-за повреждения трипсом.
Способы контроля распространения вредителей и заболеваний аналогичны луку репчатому, для этой цели используются разрешенные методы и препараты. Следует отметить также, что первичным источником распространения трипса являются товарные посадки лука-шалота, лука репчатого из сева и чеснока — именно на них между сухими чешуями зимует этот вредитель.
УБОРКА И ПОСЛЕУБОРОЧНАЯ ПОДГОТОВКА
Урожай порея убирают в разные сроки, начиная с конца августа до конца марта, причем применяют три основных способа уборки: полностью вручную, с механическим подкапыванием растений и последующей ручной выборкой и полностью механизированный — все зависит от объемов производства и технических возможностей хозяйства.
Для современных технологий компанией Grimme Landmashinenfabric созданы два типа машин: для уборки и первичной обрезки листьев и корней (Poreeemtemaschine PO 335) и для мойки (Leek and Rhubarb washer MPR-1000). Для упаковки и взвешивания используют линию The Fully-Automatic Leek Weighing Line. При уборке листья и корни укорачивают до 20-25 и 5 см соответственно, а на упаковочной линии их окончательно приводят к требованиям стандарта Европейской экономической комиссии ООН (ЕЭК ООН) FFV-21. Обратите внимание, что моечные и упаковочные машины для порея аналогичны таковым для ревеня, поэтому центры послеуборочной доработки этих культур целесообразно сочетать, что обеспечит полную загрузку линий: осенью и зимой — луком-пореем, а весной — ревенем.
По качеству отбеленной ножки лук-порей разделяют на две товарные категории или класса. К первому товарному сорту относят продукцию хорошего качества, с признаками, характерными для определенного ботанического сорта, но при условии, что от трети до половины общей длины отбеленной ножки он имеет белую или зеленоватую окраску. Допускаются незначительные механические повреждения поверхности ножки и листьев, а также повреждения листьев (но не ножки) трипсом. Не влияют на качество и незначительные остатки почвы.
Ко второму сорту относят продукцию, которую нельзя отнести к первому, но она соответствует минимальным требованиям. Белая или белая с зеленоватым оттенком часть лука-порея должна составлять, по меньшей мере, 1/4 общей длины или 1/3 защищенной оболочкой части. Допускается наличие нежного цветоноса (при условии, что он находится внутри ножки). Могут иметь место незначительные помятости, повреждения трипсом и следы отдельных пятен ржавчины, но только на листьях.
Калибруют порей и по диаметру ножки, который замеряют выше луковицевидного утолщения. Минимальный диаметр для скороспелых сортов — 8 мм, для остальных — 10 мм. Формируя партию продукции первого товарного сорта, обращают внимание на то, чтобы диаметр ножек в одной упаковке не отличался более, чем вдвое.
Для товарных партий продукции установлены следующие допуски по качеству и размерам ножки:
- для скороспелых ботанических сортов первого товарного класса — 10% (по количеству или массе) растений с нежным цветоносом, который еще находится в защищенной части ножки, и не более 10% луковиц, которые не соответствуют первому сорту;
- для ботанических сортов других сроков спелости первого товарного сорта — 10% (по количеству и массе) растений, соответствующих второму товарному сорту;
- для второго сорта — 10% (по количеству и массе) растений, не соответствующих ни этому сорту, ни минимальным требованиям, но без признаков порчи или гнилей.
Особое внимание следует обратить и на требования к упаковке, без которой торговые сети лук-порей не берут.
При этом порей должен быть равномерно распределен по упаковке либо связан пучками (в упаковке или без нее). Пучки в одной упаковке должны быть одинаковой длины.
ХРАНЕНИЕ
Лучше всего хранить лук-порей в холодильных камерах при температуре 0…1°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Но в небольших фермерских и приусадебных хозяйствах применяют другие, более простые схемы хранения. Порей относится к морозоустойчивым растениям, и это дает возможность убирать часть урожая осенью, а другую оставлять для ранневесенней реализации (особенно в Закарпатской области и других регионах Прикарпатья с высоким снежным покровом). По опыту польских практиков, лучше всего для этого подходят сорта типа Карантанский.
А выкопанный порей проще и дешевле всего хранить в подвалах, поверхностных буртах, парниковых ямах и траншеях, т. е. в неконтролируемых условиях, предусмотрев, однако, возможность дополнительного укрытия в сильные морозы. В таких случаях уборку урожая проводят в ноябре, после наступления устойчивой холодной погоды. Листья обрезают на треть длины (хотя по некоторым исследованиям укорачивают только надломанные и больные), корни — до 5—7 см. Затем растения сортируют. Для длительного хранения отбирают только здоровые, хорошо развитые, с отбеленной ножкой более 1,5—2 см в диаметре (более тонкие используют для осенней реализации, поскольку при весенней зачистке от них практически ничего не останется). Ножки отобранных растений тщательно осматривают на предмет повреждений луковой мухой и гнили и ставят перпендикулярно на слой влажного песка на расстоянии 7—10 см друг от друга. Корни и нижнюю часть луковиц переслаивают влажным песком. Подготовку продукции к реализации проводят зимой или весной по мере необходимости.
Учитывая возрастающий спрос на лук-порей, овощные хозяйства Украины имеют все возможности для наращивания его производства. В отличие от других овощных культур, успеха в этом могут добиться хозяйства любого типа, но лишь имея все необходимое для всех звеньев производства: теплицы для рассады, современные сорта, технику для высаживания рассады, ухода за растениями, уборки урожая и послеуборочной доработки, а также условия для хранения. Почвенно-климатические условия нашей страны позволяют обеспечивать потребителя пореем отечественного производства с сентября по апрель. А для увеличения спроса маркетологам следует расширить рекламу этого питательного и целебного продукта.